Khi làm bánh, bạn sử dụng khá nhiều nguyên liệu và phụ gia để món bánh được trở nên ngon và trông bắt mắt hơn. Hãy cùng chuyên mục vào bếp của Midimori tìm hiểu những nguyên liệu có thể được và không được thay thế trong làm bánh ra sao nhé!
1. Các nguyên liệu có thể được thay thế trong làm bánh
Cream of tartar thay bằng vài giọt chanh (hoặc giấm trắng)
Cream of tartar là loại bột màu trắng và có tác dụng làm mịn lòng trắng trứng trong quá trình làm bánh. Bạn có thể thay thế phụ gia này bằng nước cốt chanh hoặc giấm trắng.
Cứ 3gr bột Cream of tartar thay thế khoảng 6ml nước cốt chanh (hoặc giấm trắng).
Gelatine thay bằng bột Agar agar
Gelatine được làm từ da hoặc xương động vật, có tác dụng làm đông và khiến bánh trở nên xốp hơn khi ăn. Bạn có thể thay gelatine bằng bột Agar agar (thường gọi là bột rau cau) vì đều có khả năng kết dính nguyên liệu thực phẩm.
Cứ 1gr bột Agar agar tương đương với 8gr gelatine.
Tuy nhiên, để đảm bảo cho chất lượng bánh được ngon và đạt chuẩn, bạn hãy ưu tiên chọn dùng gelatine theo đúng công thức. Trường hợp bất đắc dĩ và trong một vài điều kiện nhất định, thì bạn có thể chọn bột Agar agar để thay thế trong một số công thức bánh như bánh mousse, bavarois, entremet hoặc mứt.
Lưu ý:
- Cần đun sôi bột Agar agar với nước sôi ít nhất 30 giây sau đó để nguội làm đông, thay vì dùng gelatine (dạng bột) nấu cùng với hỗn hợp nguyên liệu chất lỏng.
- Đối với loại bánh như Cheesecake, mouse cheese bạn không nên sử dụng Agar thay cho gelatin vì sẽ làm mất cấu trúc của bánh.
Tham khảo: Mẹo vặt xử lý nhanh khi gặp sự cố đối với bột bánh
Cake flour (bột làm bánh) thay bằng bột mì số 8 (hay bột mì đa dụng và bột ngô)
Cake flour (bột làm bánh) có hàm lượng protein thấp nên thường được cho một số loại bánh có kết cấu mềm và nhẹ. Tuy nhiên, bạn có thể thay thế bột làm bánh này bằng bột mì số 8 (hoặc bột mì đa dụng và bột ngô).
Cứ 112gr bột làm bánh (cake flour) tương đương 84gr bột mì đa dụng + 15gr bột ngô.
Baking powder (bột nở) thay bằng baking soda (muối nở), cream of tartar và bột bắp
Baking powder (bột nở) là nguyên liệu giúp bánh nở ra. Bạn có thể sử dụng baking soda (muối nở), cream of tartar và bột bắp để thay thế cho loại bột nở này trong công thức làm bánh.
Cứ khoảng 1 muỗng cà phê bột nở tương đương khoảng 1/4 muỗng cà phê muối nở + 1/2 muỗng cà phê cream of tartar + 1/4 muỗng cà phê bột bắp.
Baking soda (muối nở) thay bằng baking powder (bột nở) hoặc bột khai
Baking soda (muối nở) là loại bột có màu trắng, không mùi và vị mặn, có thể được thay thế bằng baking powder (bột nở).
Cứ 1/2 muỗng cà phê muối nở tương đương với 2 muỗng cà phê bột nở, hoặc 1/2 muỗng cà phê bột khai.
Lưu ý: Có một số loại bánh sử dụng muối nở là phụ gia chính để làm bánh nở chủ yếu, nhất là trong công thức có xuất hiện thêm một số nguyên liệu khác có tính acid. Vì thế, nếu không muốn làm thay đổi chất lượng bánh, thì bạn nên suy nghĩ đến việc dùng hẳn công thức làm bánh khác nhé!
Bột bắp thay bằng bột mì đa dụng, bột khoai tây, hoặc bột hoàng tinh
Vì tính chất tương đồng, bạn có thể thay thế bột bắp bằng bột mì đa dụng, bột khoai tây, hoặc bột hoàng tinh trong công thức làm bánh, theo tỉ lệ tương đương:
Cứ 15gr bột bắp tương đương 25gr bột mì đa dụng, hoặc 15gr bột hoàng tinh, hoặc 15gr bột khoai tây.
Bơ lạt thay bằng bơ mặn, bơ thực vật, hoặc mỡ nước
Mỗi loại bơ có đặc tính và góp phần làm cho mùi vị bánh trở nên khác nhau. Tuy nhiên, bạn có thể thay thế giữa một số loại bơ khi làm bánh với nhau. Chẳng hạn, bơ lạt thường được dùng phổ biến, có thể thay bằng bơ mặn, bơ thực vật hoặc mỡ nước.
Cứ 113gr bơ lạt tương đương 113gr bơ mặn, hoặc 113gr bơ thực vật, hoặc 120ml mỡ nước.
Ngoài ra, khi sử dụng kem tươi trong công thức làm bánh, độ chất béo trong kem tươi cũng sẽ làm ảnh hưởng đến tỉ lệ dùng bơ, như chất béo đạt 35% trong kem tươi thì với 240ml kem tươi sẽ được thay thế bằng 160ml sữa tươi không đường và 75gr bơ lạt.
Tinh chất vanilla thay bằng quả vanilla, hoặc tinh chất khác
Để tạo hương thơm cho bánh, một số tinh chất được sử dụng, phổ biến nhất là tinh chất vani. Khi sử dụng quá nhiều vani sẽ làm cho bánh dễ có vị đắng, nên bạn chỉ sử dụng một lượng nhỏ (tùy công thức) nhé!
Thay vì sử dụng ống vani được bán sẵn ở ngoài, bạn có thể thay thế bằng việc cạo ra một ít hạt từ quả vanilla khô, hoặc dùng đường vani. Hai loại này ít sử dụng hơn loại ống tinh chất vani.
Ngoài ra, tùy vào công thức bánh, mà bạn có thể sử dụng tinh chất vani, hoặc một loại tinh chất khác để làm tăng hương vị đặc trưng của bánh như chanh, cam, hạnh nhân,….
2. Các nguyên liệu làm bánh không được thay thế
Khi làm bánh, việc thay thế nguyên liệu chỉ mang tính chất tương đối, đôi khi đó cũng chính là nguyên nhân gây ra mùi vị bánh khác nhau. Bên cạnh những nguyên liệu có thể thay thế, thì Midimori sẽ tổng hợp thêm một số nguyên liệu làm bánh mà bạn không thể thay thế được.
Vì chúng sẽ làm cho bánh nhanh bị hỏng, độ nở bánh không tốt, bị đổi màu, bị cháy khét và nhất là làm ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng:
Theo: dienmayxanh
